Gastronomie en Hongrie : recettes, plats et boissons

La cuisine hongroise s'est construite autour du paprika, du saindoux et de la crème aigre, dans une tradition de plats mijotés issue de la vie pastorale. Elle passe pour lourde, mais sa variété de soupes, de ragoûts et de pâtisseries explique son rayonnement en Europe centrale.

Gulyas et porkolt

Le mot gulyas désigne le bouvier et sa marmite, et le plat reste une soupe de boeuf au paprika cuite au chaudron. Le ragoût épais que l'on appelle goulasch ailleurs correspond en réalité au porkolt, servi avec des galuska, de petites pâtes fraîches.

Halaszle et poissons de rivière

La soupe de poisson au paprika se prépare avec des poissons du Danube ou de la Tisza, la carpe surtout, et oppose deux écoles, celle de Baja qui y ajoute des pâtes et celle de Szeged qui passe le bouillon. Elle reste le plat du réveillon.

Langos et cuisine de rue

Le langos, galette de pâte levée frite puis frottée d'ail et garnie de crème aigre et de fromage, se mange sur les marchés et au bord du Balaton. Le toltott kaposzta, chou farci de viande et de riz mijoté dans la choucroute, occupe les tables de fête.

Paprika sous toutes ses formes

Le piment moulu se décline du doux au très fort et entre dans la plupart des préparations salées, ajouté hors du feu pour ne pas brûler. Szeged et Kalocsa en assurent la production.

Salami et foie gras

Le salami d'hiver de Szeged, fabriqué depuis 1869 et recouvert d'une moisissure noble, bénéficie d'une appellation protégée. La Hongrie figure aussi parmi les tout premiers producteurs mondiaux de foie gras, dont elle exporte l'essentiel.

Vins de Tokaj

Le vignoble de Tokaj, classé au patrimoine mondial en 2002, produit des vins liquoreux issus de raisins botrytisés, dont la richesse se mesure en puttonyos. Loué depuis le dix-septième siècle dans les cours européennes, il reste le produit hongrois le plus prestigieux.

Egri Bikaver et autres crus

Le sang de taureau d'Eger est un assemblage rouge charpenté qui doit son nom à une légende du siège ottoman. Les vingt-deux régions viticoles du pays produisent aussi des blancs secs autour du Balaton, encore peu connus en Suisse romande.

Palinka et digestifs

La palinka, eau-de-vie distillée à partir de fruits cultivés dans le pays, jouit d'une appellation protégée depuis 2008. La prune et l'abricot de Kecskemet fournissent les variétés les plus courantes. L'Unicum, amer aux herbes, se boit plutôt en fin de repas.

Pâtisseries et cafés

Le dobos, gâteau à couches recouvert d'un caramel dur créé en 1885, et l'esterhazy aux amandes garnissent les vitrines. Le kurtoskalacs, cylindre de pâte caramélisée cuit à la broche, vient de Transylvanie. Les grands cafés de Budapest perpétuent le modèle viennois.